Conservação de Alimentos

Aditivos Alimentares

Aditivos Alimentares Um aditivo alimentar é uma substância química estranha a um alimento que nele é voluntariamente incorporada, geralmente em pequena quantidade, com a finalidade de melhorar a textura, viscosidade, cor, sabor ou prevenir a sua deterioração (oxidação, crescimento microbiano, desidratação, desestabilização, ou outra mudança indesejável). É um método que vem sendo muito utilizado para atender às necessidades criadas pelo …

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Atmosfera Modificada

Atmosfera Modificada O ar que respiramos é composto por, aproximadamente, 78% de azoto, 21% de oxigénio, 1% de dióxido de carbono e por outros gases em quantidades vestigiais. O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenómenos de rancificação oxidativa ou de maturação …

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Conservação pelo Calor

Conservação pelo Calor O tratamento dos alimentos pelo calor é uma das mais importantes técnicas de conservação.A acção do calor deve: provocar a destruição da maioria ou da totalidade dos microrganismos susceptíveis de alterarem os alimentos destruir a totalidade dos microrganismos patogénicos e a maior parte das suas toxinas inactivar as enzimas dos alimentos responsáveis pelos fenómenos de autólise. A …

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Conservação pelo Frio

Conservação pelo Frio A temperatura é um dos factores ambientais que mais afecta a actividade e o crescimento microbiano. Isto deve-se à influência da temperatura sobre a actividade das enzimas microbianas e das enzimas dos tecidos. Quanto mais baixa for a temperatura mais lentas serão as reacções bioquímicas, as acções enzimáticas e o crescimento microbiano.   Modo de Actuação do …

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Desidratação e Secagem

Desidratação e Secagem Método de conservação que se baseia na redução da maior parte da água da constituição de alimentos por evaporação ou sublimação. A redução do teor de água no alimento,torna inactivos os microrganismos, desacelerando as reacções enzimáticas e químicas de alteração. Os factores que influenciam a secagem e que devem ser controlados são a temperatura, a humidade relativa …

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Filtração

Filtração É um processo que consiste em fazer passar um líquido através de um filtro suficientemente fino para reter os microrganismos, mantendo as características organolépticas. A eficácia da filtração está directamente associada ao diâmetro dos poros do filtro; na indústria alimentar estes filtros têm poros com diâmetros entre 0,2 a 1 micrómetro. Para leveduras utiliza-se filtros com poros de 0,8 …

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